Toujours à la recherche de nouvelles idées et de nouvelles saveurs, diisign.com ne pouvait manquer l’invitation du SPICE (Singapore International Culinary Exchange) qui avait organisé un repas concocté par Sven Chartier (excellent chef du restaurant Saturne passé par les cuisines d’Alain Passard à l’Arpège) mais surtout André Chiang, chef singapourien élevé au rang de l’un des « 10 restaurants qui valent à eux seuls le billet d’avion » par le New York Times. Autant vous dire que chez diisign on n’a pas boudé notre plaisir vu que monsieur André s’était déplacé à Paris!
Le menu proposé par André Chiang était tout simplement le plus étonnant et imaginatif que j’ai eu l’occasion de déguster. Ce chef s’est à mes yeux (et mes papilles, surtout) hissé au même rang que Passard (ma référence jusqu’à présent, mais je dois rester modeste puisque je n’ai pas -encore?- testé tous les triple étoilés…)
Alors que j’étais venu à ce repas avec l’idée que l’on découvrirait une cuisine très asiatique, j’ai été surpris et émerveillé (à ce niveau on peut appeler ça de l’extase) par le degré de créativité du menu. Les chefs sont à quelques mètres de nous, dans leur container-cuisine aux couleurs de Singapour, des écrans plats nous livrent en direct tous les secrets (ou presque) des préparations.
Le menu d’André Chiang commence par un très légère tuile, aérien même, puisqu’une fois croqué, il s’émiette en particules ultra fines. La saveur de l’oignon rempli le palais. Mais qu’est-ce donc? Le chef nous explique qu’il s’agit d’une soupe à l’oignon déshydratée. Une soupe à l’oignon sous forme de biscuit? Le ton est donné, le repas nous fera aller d’émerveillement en émerveillement.
On continue avec des petite pommes de terres « Bravas » confites dans l’huile de ciboulette (excusez du peu, je ne savais même pas que cette huile existait), posées sur une poudre d’ail et de cacao. Le mélange est détonnant, l’accord est subtil et limpide. Côté présentation, on salue l’audace de servir ce plat sur un tronçon de bois brut.
Il est l’heure pour Sven Chartier d’entrer en scène. Son plat? Crabe, Tomate, Satay. Un intitulé limpide pour un plat méditerranéen frais et léger, « asiatisé » par la touche épicée du satay.
Pendant ce temps, André passe aux choses sérieuses, puisque c’est tout simplement son plat signature qu’il nous livre : Foie gras « Chawanmushi » et coulis de truffe noire. Un plat tout simplement parfait, une sorte de mousse légère où le foie gras opère une totale symbiose avec la truffe noire du Périgord. Cette mousse, c’est une réinterprétation de l’un des mets emblématiques de Singapour, le Chawanmushi, une sorte de flan que l’on trouve sous mille formes dans les restaurants de la ville. C’est ce qui s’appelle combiner le meilleur de l’Europe et de l’Asie.
Difficile pour Sven de faire forte impression après cette explosion de saveur. Il joue l’épure, la réinterprétation du traditionnel wok de légumes typique de la street foot de Singapour, avec simplement des haricots verts sautés à l’huile de sésame et une crème de moules fumées. Des chrysanthèmes devaient parfumer l’ensemble, mais la nature est capricieuse, elles ont refusé l’invitation. Le plat est encore une fois très frais et léger.
Pour clore son menu, le chef André nous propose une recette toute en humour, un risotto de calamars au riz de jasmin. Pourquoi en humour? Parce qu’André inverse son risotto dans une maîtrise parfaite. Il taille le calamar à la taille de grains de riz, le cuisine dans une purée de choux-fleurs pour le côté crémeux, et l’accompagne d’incroyables chips de légumes carbonisés (visibles dans leur état après 80min de cuisson à 180° en haut de l’article dans les mains d’André) et riz. Le résultat est non seulement original, il est surtout extrêmement bon, avec encore une fois un accord de parfums qui atteint la perfection, mais en plus un jeu de textures savant entre crémeux et croustillant.
Enfin, la note sucrée est apportée par la brioche au miel et à la bière de Sven Chartier. Étonnant et gourmand, l’utilisation de la bière dans un dessert (dans la brioche et sous forme de sabayon) amuse les papilles par son amertume, tout en douceur. Sûrement grâce à la douceur de la Tiger, la bière de Singapour.
Alors oui, André Chiang vaut le billet d’avion pour Singapour à lui seul, sans aucun doute. Mais à voir ce que deux chefs de renom réalisent quand on leur demande de composer dans l’esprit de Singapour, on se dit qu’il se passe quelque chose de vraiment nouveau dans cette ville. D’ailleurs ça nous a donné une grosse envie d’aller sur place pour voir cette ville qu’on nous a présenté comme ultra imaginative… To be continued!