Déjeuner au Foodlab avec Thierry Marx… et KitchenAid

Puisqu’on parle de cuisine, et de cuisson vapeur, il faut que je vous parle de mon expérience au Foodlab… J’avais déjà entendu et lu pas mal d’éloges concernant la cuisson vapeur (combiné chaleur tournante + vapeur, on ne parle pas de la cuisson vapeur à la chinoise…), et je dois vous avouer que ce mode de cuisson m’attire beaucoup… Alors quand KitchenAid m’a invité à aller déguster quelques plats préparés par Thierry Marx avec leurs dernier fours, j’ai foncé!

Un déjeuner au Foodlab où Thierry Marx himself nous prépare des plats devant nos yeux ébahis, c’est une occasion rare (pour tout vous dire c’est la première fois que j’avais l’occasion de déguster du Marx, même si son livre Easy Marx est devenu l’un de mes livres de cuisine de référence). Une occasion de découvrir des modes de préparation ou des astuces culinaires « prouvées scientifiquement », en résumé une occasion d’apprendre beaucoup de choses tout en se régalant.

Le thème imposé par KitchenAid pour toutes les recettes était donc la cuisson vapeur, avec leur four dédié. Ce four, parlons-en : un objet au design soigné, mais hyper classique (trop classique à mes yeux). KitchenAid a une image de matériel de cuisine ultra pro, ils ne vont donc clairement pas chercher l’innovation esthétique, préférant conserver les codes des piano de cuisson d’antan appliqués à de la technologie moderne. En résumé, esthétiquement, KitchenAid, c’est du grand classique, simple et utilitaire, à la finition robuste et soignée, fait pour durer, pas pour séduire les fans d’innovations comme moi avec un style futuriste et vite démodé…

On passe aux recettes que nous avons eu l’occasion de déguster, avec mes commentaires bien sûr!

Tout a commencé avec un délicieux sandwich au pastrami et à la crème d’oignon, rapidement cuit à la vapeur, puis juste saisi à la poêle pour donner un peu de croustillant. Absolument délicieux.

Verrine d’huitres : huitre dans une gelée d’eau de mer au fond (je dois vous avouer que cette partie était un peu difficile à manger pour pas mal de monde : très iodé, et texture gélatineuse pas forcément nécessaire avec de l’huitre), le tout recouvert d’une émulsion d’huitre (très bon), à consommer avec une petite mouillette à la crème d’huitre.

Ensuite, un roulé de bœuf à la carotte/coco : Thierry Marx a utilisé ici un savoir faire ancestral chinois pour mariner et attendrir la viande (c’est ce qu’ils font pour toujours avoir des morceaux de viande très tendre alors qu’ils n’utilisent pas forcément les parties les plus nobles…) : le bœuf devient une étonnante feuille toute plate (photo en bas d’article). Le tout est roulé avec des carottes râpées et noix de coco, puis, vous l’avez deviné, cuit à la vapeur. Avec une petite carotte saupoudrée de noix de coco râpée, c’est un régal. Par contre le rapport complexité de réalisation/goût est assez défavorable : si c’est Thierry Marx qui vous le prépare, aucun souci. Par contre je vous déconseille d’essayer de reproduire ça chez vous! La seule idée simple à récupérer de cette recette très spéciale est que la carotte se marie très bien avec la noix de coco!!

Pour finir, deux desserts. D’abord un étonnant pain d’épices farci aux pommes confites. Un pur régal. Cuit à la vapeur, c’est ultra tendre et la pomme infuse dans le pain d’épices. Tout ça avec une mousse de fruit de la passion sans aucune matière grasse (il suffit de « monter » au mixer (KitchenAid de préférence!) du jus de fruit avec un peu d’agar agar, et on obtient une mousse ultra légère), transformée en meringue en la trempant dans l’azote liquide. Une noix de glace vanille complète le tout.

Le second dessert est un moelleux au chocolat très léger, cuit à la vapeur, il est possible de le rendre aussi gourmand que si on l’avait fait dégouliner de beurre, le gras en moins. Servi avec un caramel aux framboises et vinaigre balsamique et une émulsion coco, c’est un délice, classique avec un soupçon d’originalité. (désolé, un problème évident de gourmandise vous prive de photo de ce plat)

Ce sont finalement (et contre toute attente) les desserts qui m’ont convaincu de l’utilité de la cuisson vapeur pour obtenir des textures intéressantes et conserver toutes les saveurs. C’est un mode de cuisson vraiment intéressant. Par contre les radicalistes de la cuisine bio se plaindront du fait qu’il faille à chaque fois envelopper les préparations dans du film plastique alimentaire avant de les cuire à la vapeur. Vu que quasiment tous les produits que j’utilise sont déjà emballés dans du plastique, ce n’est pas le genre de choses qui me rebute.

Concernant le reste de la gamme gros électroménager KitchenAid, on peut remarquer des produits de niche très pointus, réservés aux vrais passionnés de cuisine (pas juste les fans de déco qui posent un robot Artisan sur leur plan de travail pour le look pro mais sans jamais s’en servir!): le Shock Freezer, et la cloche à vide (qui sortira à l’automne). C’est vraiment intéressant de savoir que de tels produits sont accessibles aux particuliers, histoire de disposer de la totale pour une cuisine d’exception. Quand je dis « accessible aux particuliers », il faut comprendre qu’il est possible de les avoir, mais financièrement c’est un peu cher, le Shock Freezer coûtant par exemple la bagatelle de 5000€. Toutes les blogueuses culinaires invitées à l’événement ont été séduites : le côté pro et simple de ces appareils fait décidément mouche chez les vrais passionnés. De mon côté, il va falloir que je passe ma ceinture noire de cuisine avant de mériter de tels appareils!