La semaine du Fooding, suite et fin

Ce soir se clôt la semaine du Fooding avec la soirée de remise des prix (le palmarès devrait s’afficher ce soir sur leur site…). Nous n’y serons pas, par contre on a réussi à entrer à deux autres événements (outre le superbe dîner de François Simon).
Commençons par une mention spéciale pour le bar clandestin de cette année : au sein des somptueux salons particuliers du restaurant Lapérouse, l’ambiance était vraiment exceptionnelle. Était-ce dû à ce lieu unique qui a su conserver son charme plusieurs fois centenaire, au Summit, ce cocktail si agréable (la recette très concombrée de l’année dernière a laissé place à ce mix plus classique, toujours à base de concombre, mais aussi de gingembre et de limonade), ou bien au DJ, qui nous a offert de grands moments de rock, pop ou house… Au piano? C’était sûrement la douce alchimie de tous ces ingrédients, et c’était vraiment un bon moment!

Ensuite, autre lieu, autre expérience : la galerie de l’évolution culinaire, qui a pris place dans le cadre exceptionnel de la manufacture des Gobelins. Autre endroit au charme magique et intemporel, qu’il fallait vraiment mériter : on m’avait chuchoté qu’en venant vers 18h je pourrais rentrer vers 19h… En fait, faisant partie de la seconde moitié à avoir le droit d’entrer dans les lieux, ce n’est qu’après 20h que nous avons pénétré au sein de la petite chapelle de la manufacture pour entendre Jean-Louis Nomicos, chef du restaurant Lasserre, nous conter l’évolution de deux plats.

En entrée, la recette en « version originale » était une cassolette de noix de coquilles Saint-Jacques aux poireaux sauce vin blanc, la recette contemporaine consistait en des noix de coquilles Saint Jacques aux noisettes et pommes vertes, accompagnées par une étuvée de jeunes poireaux aux huîtres Gillardeau.
Intéressant? Vous n’avez pas encore lu quel était le plat :
On commence par un plat nommé Mesclagne landais Mère Irma, hommage de René Lasserre (1912-2006) à sa mère : un dôme de mousse de volaille fourré d’une tranche de foie gras. Pour revisiter le plat de façon contemporaine, nous avions de droit à un suprême de poulette de Bresse fourrée au foie gras en fine croûte blonde. Explication : prenez un cercle à patisser, mettez au fond le foie gras, recouvrez du suprême de poulette, laissez cuire 4h « à une certaine température » (il faut bien qu’ils gardent des secrets chez Lasserre!), puis créez la croûte blonde en recouvrant le tout de chapelure en fin de cuisson.
Ca a l’air bon n’est-ce pas? Et bien oui, ça avait l’air succulent… Mais il était presque 21h quand, glacés, nous avons enfin pu monter vers la terrasse où se déroulait – en plein air – le repas : Nous présenter ces plats à une heure si tardive après avoir patienté dans le froid tenait de la torture!!!
Heureusement, la dégustation a tenu ses promesses. Les Saint Jacques à la mode du passé m’ont totalement convaincu : cette cuisson longue avec les légumes, lourdement beurrée, leur donnait un caractère nouveau pour moi (alors qu’il s’agit plutôt d’une façon de cuisiner les Saint Jacques totalement désuète), le beurre donnant un côté extrêmement gourmand à cette entrée qui était parfaite dans le froid glacial. A côté, la recette contemporaine avec ses noix justes grillées recto/verso à la plancha, accompagnées de leurs légumes cuits à part et surmontées de dés de pommes granny faisait clairement apparaître leur filiation avec la précédente recette, mais avec un côté beaucoup plus léger et frais. Parfait en temps normal, cet accord était à mon sens désavantagé par le froid (et peut-être par le fait que cette façon de cuisiner les Saint Jacques est pour moi beaucoup plus classique).
Pour le plat, c’est l’inverse : le plat du passé était très bon, on ne peut pas le nier, mais un peu lourd, et à mon goût manquant de cohérence… Tout l’inverse du plat contemporain, extrêmement fin et cohérent : la cuisson longue permettait au foie gras d’infuser doucement dans le poulet, la croute de chapelure apportant un peu de croquant à ce plat d’une extrême douceur : parfait!

Pour accompagner tout ça, un domaine des Granges de Mirabel de la maison Chapoutier : un vin qui m’a semblé plutôt bon, mais hélas vu la température des bouteilles, de l’air, des verres et de mes mains, pas moyen de le réchauffer à une température convenable pour sa dégustation : dommage!
Le Fooding a trouvé avec sa galerie de l’évolution culinaire la réponse parfaite aux débats sur le patrimoine gastronomique français.